Du Grain à Moudre - Farines et Pains BIO

Pour la petite histoire, je fais du pain depuis 2015, que je commercialise à très petite échelle depuis 2017. Je travaille au levain naturel, sans adjonction de levure, et en fermentation lente (12 à 16 heures de pointage, ~18 heures de pousse au total).

Parallèlement, j’ai fait l’acquisition d’un moulin Astrié en 2019 sur lequel j’ai déjà depuis moulu près de 25 tonnes de céréales en collaborant étroitement avec Stéphane Deytard, un des spécialistes suisses de cette technique. Ces moulins permettent d’obtenir, en un seul passage de meule, des farines de type bise claire (300 μm) à semi-complète (900 μm ; je ne travaille à priori pas en intégrale pour éviter les problèmes liés à l’acide phytique). Ces farines sont exceptionnelles car elles sont très peu oxydées, contiennent la totalité de l’amande, donc le germe, et ne souffrent cependant pas du rancissement.

Certifié bio, membre de bio Fribourg et de Slow Food, je suis très attentif à la qualité tout en favorisant au maximum les circuits courts, et en garantissant aux producteurs une rétribution supérieure aux prix indicatifs dictés par l’agro-industrie.

La demande de la clientèle évolue toujours plus dans ce sens et je crois que les artisans se doivent d’y répondre afin de se démarquer de l’industrie alimentaire, contre laquelle ils ne peuvent rien sur des gammes de produits identiques.